Muerte a la mexicana

Año con año México se viste de fiesta en esta época. A diferencia de muchos lugares del mundo, aqui celebramos la muerte, escribimos calaveritas en donde nos mofamos de ella, ponemos ofrendas para que nos visten los espíritus en nuestras casas, preparamos panes con forma de esqueletos, cocinamos la comida favorita de los que ya se fueron, en fin, nos vestimos en todo sentido para recibir a aquellos que queremos pero que ya no están con nosotros, no solo a nuestros seres queridos también a cualquier alma que ande por ahí y necesite de beber o comer, o simplemente que quiera ser recibida en cualquier casa por unos instantes antes de continuar con su camino.

Tanto para el que vive en este país como para el que viene de visita, resulta interesante observar este festejo pues es muy colorido y aromático. En todos los estados se festeja tanto el 1° como el 2 de noviembre, día de todos santos (se celebra a los niños) y día de muertos, aunque hay algunos lugares en donde la fiesta es mucho espectacular como es el caso de Michoacán y de Oaxaca, en donde hasta la fecha se observan rituales índígenas muy hermosos. Sin embargo, la ciudad de México no se queda atrás, aqui desde hace varios años se hacen concursos de ofrendas en distintos puntos de la ciudad, las casas y los cementerios se visten de flores y aromas, los comercios se llenan de imágenes que aluden a la muerte y uno se puede encontrar todo tipo de ofrendas a donde vaya, mueseos, tiendas, plazas...

Mi casa no es la excepción, así que todos los años yo también preparo una ofrenda, la mayoría de las ocasiones para mis seres queridos, aunque este año he decidio dedicársela a dos grandes mujeres mexicanas, Frida Kahlo, que es un personaje muy famoso en todo el mundo y Antonieta Rivas Mercado, menos conocida pero no por ello menos importante, pues fue una mujer que impulsó y apoyó las artes y la cultura mexicana de principios del siglo XX.

Las ofrendas la parte más importante en esta celebración, por lo tanto tiene elementos que debe de tener siempre:

Fotografías: se colocan para saber a quien está dedicada la ofrenda.

Flores: se utilizan flores de cempasúchitl de un color anaranjado muy intenso y flores de terciopelo, de color magenta. Las primeras son muy importantes pues son muy aromáticas y se supone que sirven para atraer a las almas a la ofrenda, las segundas son muy coloridas.

Velas: sirven para guiar a las almas en la obscuridad para que no se pierdan.

Incienso o copal: su humo sube, lo que nos pone en contacto con el mundo celestial y su aroma también ayuda a atraer a las almas a la ofrenda.

Comida: se pone la comida favorita de la persona a quien se dedica la ofrenda pues vendrá hambrienta después de su largo recorrido.

Bebida: también se pone la favorita, pensendo en que vendrá sedienta. Además se pone alcohol si es que a la persona le gustaba beber.

Decoración: se usa papel picado con figuras de catrinas, calacas, cruces, etc. También se ponen calaveras de azúcar con nombres, se colocan catrinas, se puede poner todo aquello que nos guste y que se relacione con la muerte. En ocasiones ponen juguetes, esto es sobre todo cuando la ofrenda se le dedica a algún niño.

 

Además de las ofrendas otro elemento divertido e importante, aunque no lo hace todo el mundo, es la elaboración de calaveritas. Estos son breves escritos que en muchas ocasiones incluyen a algún personaje conocido que no necesariamente debe estar muerto y del cual se hace burla a través de una serie de versos ingeniosos.

Aqui les dejo una calaverita que me encontré dedicada a Frida Kahlo y un video que me encanta de la canción "Llorona" que es parte de un cortometraje. Besos y por estos días ríanse de la muerte.

Molletes mexicanos

Gran parte de los países de habla hispana cuenta con una comida típica denominadamolletes. Los ingredientes varían mucho de un lugar a otro pero generalmente tienen como base el pan blanco.

Los molletes mexicanos consisten en bolillos cortados a la mitad, tostados y engalanados con frijoles, queso y salsa fresca. Son el platillo casero por excelencia por llevar estos ingredientes sencillos y por comerse con las manos.  Prepáralos en tu casa para variar la rutina del desayuno, como el refrigerio de los niños al llegar de la escuela, o para una merienda ligera. Después de disfrutar de los molletes básicos, prueba alguna de las variantes que se mencionan al final de la receta.

INGREDIENTES

• 1 bolillo o un trozo de pan blanco francés de aproximadamente 15 cm / 6 pulgadas de
• largo
• un poco de mantequilla
• 2 cucharadas soperas de frijoles refritos
• 2 cucharadas soperas de queso blanco desmoronado (queso fresco, añejo, etc.)
• salsa fresca al gusto

• 
  
• Preparación.

1. Corta el pan por lo largo a la mitad.  Unta un poco de mantequilla a ambas superficies cortadas y colócalas en una sartén o sobre un comal con la mantequilla hacia abajo.  Déjalas así a fuego mediano hasta que se hayan dorado un poco.
2. Voltea las mitades de pan y apaga la estufa.  Deja el pan en la sartén  para que se caliente también del otro lado.
3. Calienta los frijoles refritos en una sartén pequeña aparte o en el horno de microondas.

1. Variantes de los molletes mexicanos:Unta una cucharada de frijoles sobre cada mitad de pan.  Esparce una cucharada de queso y un poco de la salsa fresca encima de los frijoles de cada mitad de pan.
2. Sirve tus deliciosos molletes mexicanos acompañados con café normal,  café de olla,o leche fría o caliente.

• En lugar del queso desmoronado, utiliza un queso que se derrite con facilidad (queso Oaxaca, Manchego mexicano, suizo o similar). Rállalo, deshébralo o córtalo en láminas delgadas. Después de colocar el queso sobre los panes, tapa la sartén y permite que reposen los molletes hasta que el queso esté bien derretido. (O, si lo prefieres, ponlos a gratinar al horno.)
• Viste tus molletes con  ensalada de nopalitos  en lugar del pico de gallo.
• Omite la salsa fresca. Coloca en la mesa alguna otra salsa picante para que cada comensal aderece sus molletes al gusto.
• Añade  chorizo mexicano  (ya frito y escurrido) o carne cocida y deshebrada a tus molletes, ya sea antes o después del queso.
• Agrega algún otro elemento a tus molletes. Inspírate en ingredientes mexicanos tradicionales / regionales como  el epazote , los chapulines o los quelites – o en los típicos toppings de las pizzas: aceitunas, pimiento verde, jamón, camarones, etc.

Sabores prehispanicos que aun se conservan

La unión  del pasado y presente en la gastronomía del estado de Tlaxcala hacen que sea única en el país. Su influencia prehispánica, enriquecida con importantes ingredientes españoles, da forma a una multitud de sabores, aromas y colores que son una auténtica delicia. Se trata de una de las riquezas del patrimonio cultural de México.

Para muchos, la comida tlaxcalteca es como la mayoría de la gastronomía en México: mestiza, sin embargo la tlaxcalteca presenta una alta influencia prehispánica, la cual la caracteriza y la hace única. Desde tiempos remotos en tierras tlaxcaltecas los elementos gastronómicos ejes en el arte culinario han sido el maíz y el maguey, de este último se produce el aguamiel, cuya fermentación produce el pulque y sus variantes de frutas llamados curados.

Es importante precisar que la cocina tlaxcalteca está marcadamente dividida en dos regiones: el Norte, cuyo eje es el maguey, con el que se prepara la barbacoa, los mixiotes, los chinicuiles que provienen de la raíz o gusanos de maguey extraídos de la penca de esta planta.

Mientras que en el Sur destacan los tamales de masa con sabor a anís y de frijol; el mole de guajolote, mole de fiesta, mole de olla, el mole prieto, entre otros. En el centro de Tlaxcala se pueden degustar diversos platillos, como entrada tlacoyos de frijol, ayocote o de haba, losescamoles (larvas de hormigas) y las quesadillas de huitlacoche. Asimismo están las deliciosassopas de milpa, de haba, de nopales, las tlatlapas o la sopa tlaxcalteca.

Tlaxcallan, nombre que dieron los antiguos mexicanos a su tierra, hace honor a la tlaxcalli, nombre náhuatl de la que hoy conocemos como “tortilla”. Y es que el alimento por excelencia en esta región, desde tiempos inmemoriales, ha sido el maíz, al cual se le confería un origen divino.

Con la masa del maíz se elaboran los tlatloyos (tlacoyos) de frijol o ayocote, a los que se agregaban chilli (chile) y epazotl (epazote), también se preparaban tamalli o tamales, atolli o atole, chilatolli o chilatole, pozolatl o pozole y las indispensables tlaxcalli o tortillas. También deltlaolli o maíz obtenían el sabroso cuitlacochin o cuitlacoche.

Debido al bloqueo comercial que los mexicas impusieron durante más de 60 años a los tlaxcaltecas, éstos carecían de sal para sazonar sus platillos, por lo que en sustitución utilizaron eltequexquite, que obtenían principalmente en la zona de Tequexquitla. Hoy, en Tlaxcala y en otros estados donde hubo colonización de grupos tlaxcaltecas, se siguen sazonando algunos alimentos con tequesquite, lo que les da un toque especial.

Además del maíz, los tlaxcaltecas prehispánicos sembraban en sus milpas calabazas, tomatillo,chile y frijol, además de cultivar el nopal y sus frutos; también cazaban venado, pato, tlacuatzin o tlacuache, conejo, liebre y huilota (especie de paloma). Asimismo, criaban guajolotes y perros tlalchichi o techichi, de consistencia y sabor muy apreciados.

El maguey, al que Motolinia llamó “el árbol de las maravillas”, era totalmente aprovechado por los antiguos tlaxcaltecas. Desde el punto de vista alimenticio, el maguey les proveía de aguamiel, cuya fermentación la convierte en octli o pulque, además de gusanos y la piel de las pencas para envolver los mixiotes, a los que agrega un exquisito sabor, y las propias pencas para la elaboración de sus barbacoas de hoyo.

Las pencas eran asadas sobre brasas con el fin de envolver aves de caza, armadillos, guajolotes, conejos y, seguramente, perros tlalchichi, además de otras especies de la región. El complemento de la barbacoa era una salsa preparada con chiles secos, algunas hierbas y pulque, que le da un toque muy especial, y, por supuesto, las tlaxcalli o tortillas recién salidas del comalli o comal.

El arte culinario de la región se enriqueció con la abundancia de hierbas y plantas como cilantro, perejil, epazote, papaloquilitl o pápaloquelite, quintoniles, verdolagas, huauzontle, pepicha, miltomate, cebolla de rabo, chile, ayotli o calabaza, ayotontli o calabacita y nopal, del cual fue condimento muy importante uno de sus frutos: una tuna agria llamada xoconochtli oxoconochtle; además de las deliciosas tunas dulces, verdes y rojas.

Los insectos también formaban parte de las delicias gastronómicas prehispánicas de Tlaxcala, como los chapulines, chinicuiles (gusanos rojos del maguey), los escamoles (larvas de hormiga) y el ahuauhtli o ahuaxtle (huevecillos de mosco). Abundaban también los charales, axolotl oajolotes, acociles (pequeños camarones de río) y los peces de río.

Las flores como las de yuca, la del tzompantle o colorín, la de calabaza y la jamaica, también formaban parte de la exquisita gastronomía prehispánica tlaxcalteca. Todas estas delicias gastronómicas, excepto los perros tlalchichi o techichi, han sobrevivido hasta nuestros días.

La actual Gastronomía Tlaxcalteca es una herencia milenaria de nuestros antepasados prehispánicos, enriquecida con importantes ingredientes españoles, que dan forma a una multitud de sabores, aromas y colores que son una auténtica delicia.

Con el establecimiento de los españoles se conjugaron las dos culturas gastronómicas, incrementando la vasta riqueza culinaria de Tlaxcala. Se conocieron entonces haba, trigo, cebada, arroz, puercos, ovejas, gallinas y ganado vacuno; con éste último se incorporaron la leche y sus derivados, como el queso, el requesón y la crema.

De la mezcla cultural surgieron entonces los llamados “platillos mestizos”. Las pencas del maguey se usaron también para envolver carne de carnero, pollo y puerco, dando mayor variedad a las deliciosas barbacoas prehispánicas. Asimismo, el ancestral cacao se popularizó mezclado con leche.

Si bien los tlaxcaltecas ya consumían dulces elaborados con semillas de uauhtli mezcladas con miel de hormigas silvestres, preparación que se conocía como tzoalli, no fue sino hasta la época colonial que se conoció la miel de abeja y la caña de azúcar, cuyas mieles o melazas dieron origen al mexicano piloncillo.

De esta manera, persisten hasta nuestros días dulces que son un regalo al paladar, como los tlaxcales, elaborados con granos de elote martajados, las muy famosas alegrías y, con la introducción del trigo, otras delicias como el pan de fiesta, los buñuelos con requesón y miel de piloncillo, y los muéganos huamantlecos, entre otros.

Quesadillas de panceta, cebolla y huevo

Las cenas de los fines de semana son ideales para improvisar y probar nuevas recetas, o esas comidas que uno prueba por ahí y queda deslumbrado por lo deliciosa que es y por su simpleza. Muchas veces el secreto está en optar por bueno ingredientes y estar dispuestos a improvisar un poco.

Estas quesadillas de panceta, cebolla y huevo son la “remake” casero de La cocina de Eli de unas quesadillas que probamos en un restaurante estilo mexicano. Son muy simples de preparar y fueron la excusa perfecta para usar nuestra nueva plancha que le da ese sabor tan especial a la comida.

En este caso usamos la plancha para todo, desde cocinar el relleno hasta armar las quesadillas.

Quesadillas de panceta, cebolla y huevo

Ingredientes:

• Tortillas mexicanas, ese pan bien finito que puedes comprar o preparar siguiendo los pasos de cómo hacer tortillas de harina de trigo.
• Huevos
• Cebolla
• Panceta
• Queso, yo usé gouda y mozzarella

IMUJER

Preparación:

Esta receta tiene varios pasos pero es muy fácil, simplemente hay que tener algo de tiempo, o una plancha bien grande para poder preparar todo a la vez.

Primero hay que marcar la panceta, para que quede bien crocante, mientras la cocinas sobre una pancha bien caliente de un lado y otro corta la cebolla en pluma.

Cuando la panceta esté lista retira de la plancha y coloca la cebolla, se va a cocinar con el resto de la grasa que quedó de la panceta, lo que le va a aportar un plus de sabor. Cocina hasta que esté tierna y transparente.

Mientras se cocina la cebolla bate ligeramente los huevos, simplemente para romper el ligue y corta  la panceta en tiritas finas.

Retira la cebolla y coloca los huevos en la plancha, con la ayuda de una espátula trata de que no se esparzan por toda la plancha. Cocina de un lado y del otro, o si te gustan más cremosos cocina menos rato o de un solo lado.

Finalmente hay que armar las quesadillas.

Coloca las tortillas sobre la plancha, cuando estén calientes hay que darlas vueltas y rellenar con queso, panceta, cebolla y huevo. Hay que ser rápido para que la masa no se queme.

Cierra y cocina de ambos lados.

Retira de la plancha, corta y sirve con lo que más te guste, puede ser un poco de salsa tabasco, queso crema o solas. Son realmente deliciosas y fáciles de preparar, incluso se puede tener los ingredientes ya cocidos y prepararlas a último momento.

¡10 antojitos mexicanos que no pueden faltar el 15 de septiembre!

1. Pozole: Considerado por muchos como el mejor platillo para celebrar la independencia mexicana; esta mezcla de maíz, carne y verduras, puede ser rojo o blanco según sea el gusto.

2.Enchiladas: Las enchildas tampoco pueden faltar en el menú, rojas,verdes, de mole, etc;existen muchas variedades del guiso , pero sin duda alguna todas ellas deleitan el paladar, hechas a base de tortillas y acomapañas de crema , queso y cebolla. 

3. Sopecitos:  preparados con una tortilla de  maíz gruesa a la que puedes añadirle ingredientes que desees, lo identificable de este alimento es su forma redonda y por supuesto los fríjoles que lleva encima.

4.Mole: A los mexicanos nos encanta la salsa,y el moles es una de sus variantes, el más famoso y conocido a nivel mundial es el poblano; cuenta con diversos ingredientes, se vierte sobre piezas de pollo.

5.Chiles en nogada: Si el platillo no se ve apetecible, es muy probable que no se consuma; los chiles en nogada cumplen con este requisito y es que su cobertura de nuez,perejil y granada lo hacen perecto para estes fechas.

6.Quesadillas: Son otro de los platillos  más tradicionales e irresistibles , fáciles de cocinar y pueden rellenarlas de los ingredientes que quieras. 

7.Tostadas: Muchos la consideran como una tortilla de maíz crujiente , pero el sabor es distinto según como las prepares. 

8. Tamales: Sin duda alguna no importa el relleno o la versión que tenga, todos son deliciosos. 

9. Pambazos: Es unos de los antojitos mas populares, éste pan lleno de papa con chorizo y bañado en salsa no puede faltar en tu noche mexicana.

10. Tacos : Cualquiera que se haga llamar mexicano, sabe que los tacos son un alimento tradicional en el menú. 

Principales ingredientes de la cocina Mexicana.

La comida Mexicana sin lugar a dudas es una de las mas ricas e inigualable por su sazón, parte de su gran valor cultural, esta cocina trabaja con una gran variedad de ingredientes, texturas, colores y sabores. 

                                            EL MAÍZ 

Una de las formas en las que más se consume el maíz en  México es la tortilla, se utiliza en casi todas las comidas como los tamales, atoles y antojitos : chalupas, gorditas, penques, totopos, entre otros. 

ARROZ

Hay muchas variedades de arroz esta el arroz seco, blanco, verde con chile, amarillo con azafrán o achiote, negro con clado de frijoles negros y ademas se puede acompañar con verduras. 

FRIJOLES

Hay una gran variedad de acuerdo a la región en donde se produce o por su color hay negro, café, de pepa grande o pequeña. 

CHILE

El chile, le da un toque mágico a los platos mexicanos y es una clara característica de la comida Mexicana  hay muchas variedades desde dulces muy muy picantes, en salsas o simplemente sin acompañar.

AGUACATE

Es un ingrediente principal y uno de las más preferidos por muchos su color verdoso, su textura y por su excelente sabor lo hacen uno de los platillos más apetecidos a la hora de comer.

QUESO 

Es el acompañante de muchos platos y exquisitos por su sabor y textura. 

                                            TOMATE 

Las 5 bebidas mas tradicionales de México

TEQUILA

El tequila es originario de Jalisco, es una de las bebidas que le ha dado la fama mundial a nuestro país y se a colocado como un legado de la cultura mexicana. Se empezó a producir a mediados del siglo XVLL en una hacienda "Cuisillo". esta bebida es legendaria  contiene un sabor y olor pesado prehispánico, la tradicional de un pueblo  mestizo y un proceso de elaboración estricta.

EL MEZCAL

Es la  segunda bebida mas representativa de Mexico,cuenta la leyenda que un estrepitoso rayo cayó sobre una planta agave, abriendo y conociendo su centro. Desde la lejanía , los nativos se dieron cuenta de su penetrante aroma del néctar que surgia de la planta bebieron. Asi , segun el  mito nace el mezcal.

EL PULQUE

Esté liquido de color blanco y gusto áspero era considerado como un manjar de carácter religioso que sólo podía ser consumido por personas mayores de 52 años y en ocasiones especiales. Se elebora apartir del corazón del  maguey o aguamiel mediante "raspado" , el cual es realizado por  un " tlachiquiero". Actualmente este bebida se sigue produciendo en Hidalgo donde aun se realizan las ceremonias de los antiguos pobladores.

LAS AGUAS FRESCAS 

El clima de la República Mexicana han echo de las "aguas frescas" no alcohólicas las mas populares por los mexicanos. Son elaboradas a partir de distintas frutas y en ocasiones endulzadas con azúcar , las mas conocidas son: Jamaica, coco, horchata, melón , limo , tamarindo. la manera de prepararlas es muy peculiar , son elaboraras en enormes cilindros de vidrio o plástico y son común verlas en los comedores o taquerias. 

Algo picoso para acompañar...

Las salsas de Mexicanas  son reconocidas a nivel mundial, aparte de que pican le dan un sabor muy especial a cualquier platillo, pero estas recetas tienen una gran historia pues desde el principio, los habitantes del México antiguo ya comían con diferentes tipos de salsas.

En primera no todas las salsa picaban y no todas estaban hechas de chile, algunas solo las hacían moliendo tomate, ji-tomate o incluso cacahuete y mezclándolo con diferentes hierbas y especias, además de cebollines silvestres y cacao que no faltaba casi en ningún platillo.

La salsas como la conocemos hoy en día tuvieron que pasar por varios procesos de aceptación ya que las culturas prehispánicas, las hacían y desarrollaban con los elementos que tenían a la mano, por ejemplo algunas culturas cercanas al mar agregaban a sus salsa algas, otras miel, hongos y frutos del lugar.

ALgunas de las salsas  más famosas: 

1.-SALSA MEXICANA I
Ingredientes:
2 Jitomates
1/2 cebolla
1 diente de ajo
chile serrano al gusto
sal
Procedimiento:
Asa los jitomates y pélalos después, pon todo en el molcajete los chiles, el ajo, los jitomates y martaja todo.
Agregue sal y cebolla picada.

2.-SALSA MEXICANA II
Ingredientes:
4 jitomates grandes, maduros
1 pimiento morrón rojo
1/2 pimiento morrón verde
2 cebollas medianas
3 cucharadas de azúcar
1 ½ taza de vinagre
2 cucharaditas de sal
1 pizca de clavo de olor en polvo
1 pizca de nuez moscada
1/4 de cucharadita de canela en polvo
chile molido, la cantidad que se desee.
Procedimiento:
Se quita la piel y las semillas a los jitomates.
Se pican y se meten en una cacerola.
Se le añaden las cebollas picadas finas, los pimientos picados, el azúcar, vinagre, clavo de olor, nuez moscada, canela, el chile y la sal.
Se dejan hervir todos los elementos suavemente, hasta obtener una salsa espesa.
Pásala luego a una salsera. Agrega una cucharada de aceite de maíz
Sirve para acompañar todo tipo de carnes, usándose caliente o fría.

3.-SALSA MEXICANA III
Ingredientes:
¼ K de jitomate
2 aguacates
2 chipotles en vinagre
1 cucharada de queso añejo rallado
1 cucharada de aceite
1 cucharadita de cebolla picada
1/2 cucharadita de sal.
Procedimiento:
Se pelan los jitomates, se les quitan las semillas y se pican.
En el aceite se disuelve la sal y se le agregan todos los ingredientes picados, poniendo por último el vinagre del chipotle.
Esta salsa sirve para acompañar carnes o pescado.

4.-SALSA BASE DE JITOMATE

Ingredientes:
1 Kg De jitomate asado y pelado
1 cebolla asada
1 cucharadita de sal

Procedimiento:
Muela el jitomate, ajo, cebolla y pimienta. Fríalo en aceite, agregue sal, azúcar.
Deje a fuego suave de 20 a 30 minutos moviendo de vez en cuando.

5.-SALSA BORRACHA

Ingredientes:
100 g de chile pasilla
1 vaso de pulque fuerte
2 chiles serranos y aceitunas en vinagre
1 diente de ajo
1 cebolla mediana picada
50 g de queso rallado (queso añejo, queso Cotija)
1 cucharada escasa de aceite de oliva
sal.

Procedimiento:
Los chiles pasilla se desvenan y tuestan, luego se muelen junto al diente de ajo.
Se les agrega el pulque y el aceite de oliva.
Debe quedar una salsa aguada.
Para servirla se le añaden los chiles serranos y las aceitunas, la cebolla picada, y se le espolvorea encima el queso.
Sazonar con sal.

6.-SALSA BRAVA
Ingredientes:
6 chiles guajillos
6 chiles cascabel
6 chiles de árbol
10 chiles piquín
8 dientes de ajo
1 cucharada de aceite

Procedimiento:
Fría todos los ingredientes en el aceite, muélalos con un poco de agua. Sazone con sal y pimienta.

7.-SALSA COSTEÑA

Ingredientes:
6 chiles costeños
8 tomates verdes (alrededor de ½ Kg) sin cáscara
1 diente de ajo
½ taza (125 g) de cebolla picada
1/3 taza (15 g) de cilantro picado
½ cucharadita de sal

8.-SALSA DE AGUACATE

Ingredientes:
3 aguacates
3 chiles serranos verdes
2 cucharadas de aceite
1/2 cebolla mediana
3 cucharadas de agua
sal

Procedimiento:
Pelados los aguacates se machacan con un tenedor.
Se le agrega el agua formando una pasta. Luego se añaden los chiles, picados finos, la cebolla también picada y el aceite.
Se sazona con la sal, y se sirve sobre carnes cortadas en rebanadas o pescado frito.

9.-SALSA DE AGUACATE Y CHIPOTLE

Ingredientes:
4 aguacates de cáscara delgada
3 jitomates grandes
2 chipotles adobados
2 cucharadas de aceite de oliva
3 cucharadas de cebolla picada
50 g de queso de añejo
Un poco de orégano desmenuzado
Sal

Procedimiento:
Se quita la piel a los jitomates, cortándolos a la mitad por lo ancho y sacándoles las semillas.
Se muelen junto con los chipotles desvenados.
Luego se agregan los aguacates (pelados y cortados en cuadritos), la cebolla bien picada, aceite, orégano y la sal necesaria.
Por último se le espolvorea el queso rallado.
Se usa esta salsa para todo tipo de carne, inclusive milanesas y carne asada.

10.-SALSA DE CATARINO 

Ingredientes:
3 chiles catarinos
1 jitomate
3 cucharadas soperas de aceite
1 cucharada sopera de cebolla
2 dientes de ajo
sal

Procedimiento:
Asa los chiles y el jitomate luego, muele el jitomate, el chile, el ajo y la cebolla.
Fríe y añade la sal.
La salsa puede ser menos picante si se desvenan los chiles.

11.-SALSA DE CHILES Y CEBOLLA

Ingredientes:
3 chiles anchos
3 jitomates grandes
2 cebollas grandes
2 cucharadas de aceite vegetal
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de perejil picado
1 cucharada de vinagre
2 huevos duros
sal.

Procedimiento:
El día anterior se tuestan los chiles, se desvenan y se dejan en remojo toda la noche.
Al día siguiente se rebanan las cebollas, pasándolas un rato por agua con sal.
Se escurren y se hierven por unos minutos, cuidando que no se reblandezcan demasiado.
Los jitomates se asan, se pelan y se les quita las semillas.
Se muelen junto con los chiles.
Se fríe entonces con el aceite vegetal, añadiendo las cebollas bien escurridas, el vinagre, el aceite de oliva, el perejil, los huevos duros rebanados y la sal.
Esta salsa se puede usar fría o caliente.

12.-SALSA DE CHIPOTLE

Ingredientes:
1 lata chica de puré de jitomate
2 hojas de laurel
1 rebanada de tocino
1 zanahoria chica
1 cucharada de piloncillo
1/2 tablilla de chocolate
50 g de pasas
1 rebanada de piña
5 chipotles en adobo
1/2 diente de ajo
1 cucharada de cebolla picada
1 taza de caldo
1 cucharada de azúcar
aceite.

Procedimiento:
En un poco de aceite se fríen las dos hojas de laurel y se sacan apenas empiecen a tostarse.
Se fríe el tocino y se añade el piloncillo, removiendo con fuerza para que no se queme, se agrega la zanahoria picada y un poco de agua caliente.
Se pone el puré de jitomate y la pina desmenuzada y se dejar dar un buen hervor, aparte de muele el chocolate con las pasas y los chipotles.
Se añade esta mezcla a la preparación anterior y se deja hervir bien.
Se sazona con la sal y se une el caldo.
Se hace hervir por unos diez minutos.
Se añade después el azúcar, se hace dar otro hervor, y ya estará lista.
Esta salsa se sirve para acompañar a las carnes.

13.-SALSA DE CHIPOTLE
1 jitomate grande
5 tomates verdes
chiles chipotles al gusto
1 cebolla picada finamente
1 diente de ajo
1 cucharada cafetera de vinagre
aceite para freír
sal

Procedimiento:
Hierva los tomates y los chiles en 1 taza de agua durante unos 15 minutos. Licúe los chiles, los tomates, el jitomate, el ajo y agregue el vinagre, enseguida se cuela.
Fría la cebolla; agregue la mezcla anterior y cueza 10 minutos más, moviendo continuamente para que no se pegue.
Añada sal y sirva con tortillas calientes. Puede añadir queso añejo desmoronado.

14.-SALSA DE JITOMATE
Ingredientes:
2 jitomates grandes
2 chiles serranos
1 cebolla
1 cucharada de cilantro picado
2 cucharadas de aceite
Sal y pimienta

Procedimiento:
Se pica bien la cebolla, el jitomate y el cilantro. Luego se asan los chiles y se pican.
Se mezcla todo con el aceite y se sazona con sal y pimienta al gusto.

15.-SALSA DE LOS REYES

Ingredientes:
250 g de chile mulato
125 g de chile ancho
125 g de chile pasilla
100 g de aceite de oliva
1 taza de jugo de naranja
1 taza de vinagre
1 cucharadita de orégano
1 cebolla mediana
1 cucharada de queso añejo
Lechuga, rabanitos y aceitunas en cantidad necesaria.

Procedimiento:
Los chiles se desvenan, y se cortan con tijeras en sentido longitudinal.
Freírlos levemente en el aceite de oliva, sin dorarlos demasiado.
Sacarlos del aceite, dejándolos reposar unos 15 minutos.
En una cazuela honda, en la cual previamente se mezclo el vinagre con el jugo de naranja, agregar los chiles y el aceite.
Revolver todo muy bien y espolvorear con el orégano.
Dejar descansar por un par de horas.

Sírvase en una salsera, adornando con rabanitos cortados en forma de flores, hojas tiernas de lechuga, aceitunas, ruedas de cebolla desflemadas en agua.
Por último se espolvorea con el queso rallado.
Si se deja reposar durante 24 horas, resultara mas agradable su sabor.

16.-SALSA DE MOLCAJETE

Ingredientes:
5 chiles serranos frescos
5 jitomates maduros
1 diente de ajo
1 cucharadita de sal

Procedimiento:
En un comal o sartén de hierro, asar los chiles y los jitomates durante 8 minutos o hasta que estén blandos. Pelar y quitar parte de lo quemado de los jitomates, pero no todo.
En un mortero o molcajete, machacar los chiles y el ajo. Cuando estén bien molidos, agregar los jitomates y continuar moliendo. Añadir la sal. Servir en el mismo molcajete o en una salsera.

17.-SALSA DE TOMATE CON SERRANOS

Ingredientes:
3 chiles serranos verdes (si no se quiere picante se desvenan)
2 cucharadas de cebolla picada gruesa
1 diente de ajo mediano pelado
250 g de tomates verdes sin cáscara
½ cucharadita de sal
1 pizca de azúcar
3 cucharadas de hojas de cilantro picadas

Procedimiento:
Se ponen en el molcajete o licuadora todos los ingredientes, menos el cilantro, se muele ligeramente, no debe de quedar licuado. El cilantro se agrega en el momento de servir.
Si la salsa quedara muy espesa se puede diluir con un poco de agua.

18.-SALSA DE TOMATE VERDE CON AGUACATE

Ingredientes:
5 chiles serranos frescos
300 g de tomates verdes sin cáscara
1 diente de ajo
1 chile serrano en escabeche sin semillas
1 cucharada del líquido de una lata de chiles
en vinagre
1 cucharadita de sal
½ taza (20 g) de cilantro picado grueso
1 aguacate pelado, sin hueso y cortado en dados
1/3 taza (90 g) de cebolla finamente picada

Procedimiento:
Poner los chiles serranos en una cacerola grande con agua hirviendo. Transcurridos unos 5 minutos, agregar los tomates verdes. Después de aproximadamente 3 minutos, retirar la cacerola del fuego y escurrir su contenido.
En un procesador de alimentos o similar, hacer un puré con los chiles, los tomates verdes, el ajo, el chile en escabeche y el líquido de los chiles. Agregar la sal y el cilantro, y moler con 2 pulsaciones rápidas.
En otro recipiente, mezclar el preparado anterior con el aguacate y la cebolla. Comprobar la sazón.

19.-SALSA DE TOMATE Y JITOMATE

Ingredientes:
¼ kilo de tomates asados
¼ kilo de jitomates asados y sin semilla
1 cucharada de orégano asado
2 cucharadas de cebolla asada
2 dientes de ajo asado
3 chiles cascabel desvenados
1 chile ancho frito ligeramente
sal
1 cucharadita de azúcar

Procedimiento:
En la licuadora se muelen todos los ingredientes a velocidad baja y se sazona con sal.
Se usa para hacer tacos, con carnes o pescados a la parrilla, como salsa para enchiladas y para poner sobre toda clase de antojitos.
Variación: Con queso en pedacitos o desmoronado encima de la salsa.